채소를 생으로 무치거나 살며시 절인 반찬은 해가 길어지고 화창할수록 식탁에 자주 오른다. 김치의 깊고 개운한 맛과는 또 다른 가볍고 싱그러운 맛이다. 시간과 온몸의 감각이 아주 천천히 끝없이 늘어지는 것만 같은 요즘 날, 본래의 모습 그러니까 날것에 가깝게 요리된 채소는 적어도 입에서 우물거리는 동안은 오랜만에 생동감을 느끼게 한다. ‘아, 맞다. 봄이지’ 싶은.
무생채는 일본무로 만들면 좋다. 조직이 치밀하지 않아서 절이고 나면 씹기 좋을 만큼 아삭하고 수분이 많아 시원하다.
무의 상태가 좋다면 껍질은 벗기지 않고 깨끗이 닦아서 그대로 사용한다. 무는 7cm 정도의 크기로 토막 낸다. 토막 낸 무는 3mm 정도의 두께로 썬 뒤, 펼쳐서 같은 두께로 채를 친다. 무를 이런 방식으로 썰면 크기가 일정하고 채소의 결이 완전히 끊어지지 않아 식감이 아삭하다.
굵은 소금을 뿌리고 버무려 잠시간(15분간) 절인다.
무가 촉촉하고 부드럽게 휘어지면, 체에 담고 지그시 눌러 물기를 살짝만 흘려보낸다.
볼에 절인 무, 고춧가루, 생강즙(또는 생강가루)을 넣고 조물조물 무친다. 단촛물을 준비할 동안 그대로 두어 무를 붉게 물들인다.
종지에 설탕과 식초를 넣고 설탕이 녹을 때까지 충분히 휘저어 단촛물을 만든다.
붉게 물든 무에 단촛물을 붓고 조물조물 무친다.
다진 파, 통깨를 넣고 가볍게 버무린다.
냉장고에 넣어두었다가 시원하게 먹는다.
만든 과정
4 인분
g
/
일본무 500 g
굵은 소금 2 작은술
생강즙 ½ 작은술 (또는 생강가루 한꼬집)
고춧가루 1 큰술
설탕 1 ½ 큰술
식초 1 ½ 큰술
다진 파 1 ½ 큰술
통깨 ½ 큰술
1. 무 절이기
2. 무를 붉게 물들이고 단촛물에 무치기
* 노트
