[요약]

들깨를 볶아서 짜낸 기름이다.

[용도]

음식에 고소한 향과 풍미를 더한다. 국, 찌개, 조림, 볶음, 구이, 무침, 양념장 등 쓰임새가 다양하다. 어울리는 식재료는 두부, 버섯, 가지, 쌉싸름한 나물이나 묵은 나물, 육류, 해산물이 있다.

나만의 공간 갖게 되고 요리 비슷한 것을 시작할 무렵, 엄마로부터 들기름 한 통을 받았다. 앞서 받은 참기름이 많이 남아 있어 난감했다. 집도 작았고 요리를 더욱 열심히 해야 할 것만 같아 짐스러웠다. 쥐여 주는 것을 떨떠름하게 가방에 욱여넣고, 집으로 돌아와 엄마에게 전화를 걸어 요리 방법을 물었다. 돌아오는 답은 들기름을 더더욱 짐스럽게 만들었다. 아무리 들어도 들기름과 참기름은 똑같이 고소했으며 쓰임도 다를 게 없는 것 같았다. 게다가 들기름에서 풍기는 희한한 냄새가 음식을 망칠까 봐 두려웠다. 결국 새로운 집으로 이사를 하기 전까지 들기름은 냉장고에 감금되었다.

참기름과 들기름은 어떤 차이가 있으며 어떻게 사용하면 좋을까?

보통 참기름은 들기름보다 색이 짙으며 고소한 향이 강하다. 기름을 짤 때, 참깨를 들깨보다 조금 더 높은 온도에서 오래 볶기 때문이다. 깨를 볶는 시간이 길어질수록 많은 기름을 짤 수 있으며 색과 향 또한 짙어진다. 하지만 열로 인해 산화가 촉진되고 보관 기간이 짧아진다는 단점이 있다. 하지만 참깨는 들깨와 달리 산화에 저항하는 물질이 함유되어 있어 더 오래 볶을 수 있다.

들기름은 은은하게 고소한 향이 올라오며, 참기름에 없는 독특한 향이 있다. 또한 참기름보다 맛이 강하다. 담백하고 깊으며 입에 오래 감돈다. 독특한 향과 맛은 비린내, 누린내를 없애고 쓴맛을 부드럽게 한다. 두부를 만들 때 콩의 비린내를 잡고 더욱더 구수하게 만들기 위해 들기름을 넣기도 한다. 미역국을 끓일 때, 김을 조미하여 구울 때도 해조류의 비린내를 잡기 때문에 들기름이 잘 어울린다. 추어탕과 순대에 있는 누린 맛을 없애고, 쓴맛이 강한 봄나물이나 도라지 같은 채소 그리고 묵은 나물 특유의 향과 거친 식감을 부드럽게 한다.

참기름은 무치는 요리에, 들기름은 열을 가하는 요리에 잘 어울린다. 들기름의 발연점이 약간 더 높고 향기를 담당하는 성분이 열을 가해도 비교적 덜 날아가기 때문이다. 하지만 발연점이 그리 높은 편은 아니어서 고온에서 장시간 가열하는 요리에는 어울리지 않는다. 되도록 요리의 마무리 단계에 넣는 것이 좋다.

[보관]

참기름과 달리 들기름은 산화를 막는 물질이 포함되어 있지 않기 때문에 산패되기 쉽다. 소량씩 구매하고 밀봉하여 냉장 보관하는 것이 좋다. 재래식으로 짠 들기름은 참기름을 조금 섞으면 보관 기간이 길어진다.