[요약]

어패류를 염장하고 숙성시켜 만든다. 재료와 만드는 방식에 따라 종류가 다양하다.

[용도]

음식에 간을 맞추고 감칠맛을 더한다. 주로 김치 양념, 찜, 국, 찌개, 조림, 볶음, 무침으로 사용한다. 젓갈 맛은 재료와 환경 그리고 만드는 방식에 따라 천차만별이지만 하나로 묶을 수 있는 공통된 특성이 있다. 바로 감칠맛이다. 어패류를 염장하고 숙성시키면 염분으로 인해 부패하지 않으면서 천천히 발효가 진행된다. 어패류의 내장이나 근육 등에 있던 효소가 어패류를 분해한다. 시간이 지남에 따라 육질은 점차 연해지고 비린 맛은 줄며 구수하고 진한 감칠맛이 생긴다.

새우젓, 멸치액젓, 까나리액젓은 비교적 구하기 쉬우며 쓰임새가 다양하다.

잔새우를 소금으로 염장하여 만든 젓갈이다. 주로 김치 양념, 국물 있는 요리, 볶음 요리에 사용한다. 음식에 간을 맞출 때 새우젓만 사용하는 경우는 드물다. 보통 간장이나 소금과 함께 사용한다. 어울리는 식재료는 배추, 무, 콩나물, 양배추, 돼지고기, 애호박, 계란, 두부 등이 있다.

새우젓은 기름기가 거의 없어 담백하고 시원한 맛을 낸다. 깍두기나 김장김치에 넣으면 무와 배추의 아삭하고 시원한 맛을 살리며 감칠맛을 낸다. 마찬가지로 양배추나 콩나물 그리고 북어로 국을 끓일 때 넣으면 시원한 해장국이 된다. 기름기 많은 돼지고기와도 잘 어울린다. 맛도 맛이지만 지방과 단백질을 분해하는 효소가 있어 소화를 돕기 때문이다. 새우젓에 몇 가지 재료를 넣고 간단히 무쳐서 돼지고기 편육에 곁들여 먹거나, 돼지고기가 들어간 찜이나 찌개에 넣는다. 무친 새우젓은 그대로 입맛 돋우는 밥반찬이 되기도 한다.

멸치 또는 까나리로 만든 젓갈을 오랫동안 숙성시키고 달여서 거른 액즙이다. 주로 김치 양념, 장아찌, 국물 있는 요리, 볶음, 무침 등 쓰임새가 다양하다. 간장처럼 사용하거나 간장의 보조제로 사용한다. 멸치액젓은 깊고 진한 감칠맛이 있으며 향이 강하다. 까나리액젓은 멸치액젓만큼 맛과 향이 강하지 않지만, 단맛이 나고 담백하여 가볍게 사용하기 좋다.

[보관]

새우젓은 밀봉하여 냉동 보관한다. 염분 때문에 얼지 않아 따로 해동하지 않고 바로 요리에 사용한다. 오래된 새우젓은 액젓을 만들어 사용하면 좋다. 새우젓을 믹서기에 간 다음 물과 소금을 넣어 달이고 고운 면포에 걸러서 만든다. 모든 액젓은 밀봉하여 냉장 보관하는 것이 좋다.

[만들어지는 과정]

어패류를 소금물에 씻고 물기를 뺀다. 보통 어패류의 20~40% 소금으로 염장한다. 소금의 농도는 어패류의 종류와 수확 시기에 따른 상태, 환경에 따라 달라진다. 큰 어패류는 내장을 손질하고 잘은 것은 그대로 사용한다. 어패류를 일부 소금에 버무리고, 빛이 차단된 용기에 남은 소금을 켜켜이 뿌려 담는다. 용기의 뚜껑을 덮고 서늘한 음지에서 4~5개월간 발효, 숙성시킨다. 액젓은 6~12개월간 젓갈보다 오래 숙성시켜 육질을 무르게 하여 만든다.